Un chef oriundo de San Cayetano preparó el mejor hot dog del mundo
Todos los años se hace en Dinamarca el Copenhagen Cooking and Food Festival. Dentro de este festival de gastronomía internacional, se realiza el “Top Dog Charity”, un evento solidario en el que los mejores chefs tienen el desafío de presentar un hot dog con salsa. Un riguroso jurado de chefs, críticos y periodistas gastronómicos eligen el mejor del mundo. Este año resultó ganador el chef sancayetanense Fernando Rivarola -que compitió por nuestro país y su restaurante El Baqueano-, quien presentó una salchicha de cordero patagónico a la parrilla a la que le añadió nuestra típica salsa criolla y chimichurri. De esta manera, el mejor hot dog del mundo quedó en manos de un argentino.
“Equilibrio de sabor, acidez de las salsas, crocancia de la salchicha y la sencillez de la presentación”. Esos fueron, según Rivarola algunas razones que ayudaron al jurado a elegirlo. ¿El secreto?: “Hacer la receta del chimichurri que hacemos en mi pueblo”, sostiene.
Nacido en San Cayetano (provincia de Buenos Aires) hace 41 años, Fernando Rivarola tiene desde hace algunos años su restaurante en el barrio de San Telmo. Fundador del proyecto Cocina sin Fronteras, cuyo fin es demostrar que la cocina puede derribar los límites impuestos por la política. La propuesta de Rivarola se destaca por elegir productos del territorio y poner el foco en los sabores autóctonos por sobre las modas estandarizadoras del mundo gourmet.
Con estas particularidades, los organizadores del Copenhagen Cooking and Food Festival lo convocaron para participar de la versión 2018 del festival. La dinámica del Top Dog Charity fue simple y muy atrayente para el público participante: siete chefs de siete países presentaron un hot dog con salsa y tenían dos horas para vender 100 sandwichs. Todo lo recaudado fue destinado a una organización sin fines de lucro.
El hot dog que hizo Rivarola se vendió en tiempo record y logró captar la atención no sólo de un público exigente con respecto a este producto, sino al jurado. “Los daneses llaman cariñosamente restaurantes de pies fríos a los carritos que venden salchichas en la calle. Ellos las consumen con salsa remoulade (base de mayonesa y mostaza) o pepinillos encurtidos”, explica el chef a La Nación.
Cada hot dog tenía un costo de 100 coronas danesas, el equivalente a 15 dólares. A su vez, cada restaurante tuvo un “padrino” local. En el caso de Rivarola, compitió junto al restaurante “Taller” del chef Karlos Ponte.
“Contamos con la logística de ellos para pulir los detalles”, dijo.
Las claves fueron presentar una salchicha dorada a la parrilla, en vez de hervida, bien crocante, a la que acompañó con una salsa criolla (emulsión de ajo y pepinillo) y el chimichurri que destacó y equilibró el sabor de un hot dog que cosechó todos los aplausos.
“El pan se hizo en Copenhague con una masa de briosche que le dio frescura y algo de dulzura”, completó Rivarola.
El chimichurri fue sin dudas la atracción del hot dog que conquistó el paladar del jurado, donde estuvo Lara Gilmore, esposa y colaboradora de Massimo Bottura, considerado uno de los mejores chefs del mundo, propietario de la Osteria Francesacana, restaurante de tres estrellas Michelin, ubicado en Módena, Italia.
“El chimichurri es el que usamos en mi pueblo natal y que ofrecemos siempre en El Baqueano”, sintetiza Rivarola. Se trata de una receta que usa un chimichurri madre compuesto de orégano seco, perejil y ajos frescos, ají molido, pimentón y sal en partes iguales, que se hidrata con agua, vinagre de manzana y aceite neutro. Cada vez que sacan una cantidad, repiten la misma receta y le agregan esa misma cantidad de este nuevo chimichurri a la receta madre. Así, la salsa crece en sabor y personalidad.
“Las tradiciones, además de respetarlas y conservarlas, son para romperlas”, enfatiza Rivarola, al teorizar sobre la que es la salsa más tradicional en nuestro país. “A veces los cocineros nos excedemos en la presentación”, confiesa. En el caso del hot dog ganador del Top Dog Charity, apeló a la simpleza y dejar que los sabores autóctonos argentinos se destacaran en su esencia. Mal no le fue.
