Trufas: El “diamante negro” que se produce en Espartillar
A pocos kilómetros de Espartillar, localidad del distrito bonaerense de Saavedra, se encuentra la trufera más grande de Argentina, primera en su tipo.
Juan Carlos La Grotteria, integrante de una familia gastronómica, es el responsable de Trufas del Nuevo Mundo. Se trata de una extensa plantación de robles, encinas y avellanos que alberga un tesoro culinario conocido como el “diamante negro”: la trufa negra de invierno. Este hongo exquisito es codiciado por restaurantes de todo el mundo, llegando a cotizarse hasta 2000 dólares por kilogramo.
En diálogo con LU 24, La Grotteria contó que el interés por la trufa de Périgord surgió cuando cursaba los estudios de gastronomía. “Allí aprendí sobre los productos más apreciados en la cocina a nivel mundial”, indicó.
Las trufas, consideradas hongos comestibles, viven en simbiosis con las raíces de los árboles, nutriéndose de ellos y, a su vez, proporcionándoles nutrientes adicionales del suelo. Este ciclo anual da lugar a la formación de las trufas, que ocurre después de aproximadamente 4 o 5 años desde la inoculación inicial. Para cultivarlas, se debe estudiar el clima y el suelo, que debe tener texturas blandas y buenos pH, según explicó.
La cosecha empieza en junio y finaliza a mediados de septiembre. Se realiza a mano con la ayuda de nueve perros especialmente adiestrados.
Juan Carlos informó que además de abastecer el mercado local, exportan a Francia y Estados Unidos.
“Hay dos canales de comercialización: el del consumidor final y el de los restaurantes. En promedio, porque se divide por calidades, el gramo ronda entre los 400 y 600 pesos. Para hacer un plato trufado se utiliza poca cantidad, no es un producto fácil de manipular”, afirmó.
“El pueblo tiene 800 habitantes y está revolucionado. Hace poco tiempo hicimos la segunda Feria de la Trufa y llegó gente de los alrededores, eso empuja el crecimiento”, finalizó.
